niedziela, 15 lutego 2015

Pizza napoletana i inne smaki


O jedzeniu, a szczególnie pizzy z Neapolu można by pisać i pisać, zaczynając od określeń: pyszna, rewelacyjna, kończąc na niebo w gębie. Pewne jest jedno – jest niepowtarzalna i jedyna w swoim rodzaju, jest inna niż jakiekolwiek pizze nawet te we Włoszech! Jeśli sądzisz, że zjadłeś już najlepszą pizzę w swoim życiu, a nie byłeś w Neapolu, to z pewnością najwspanialsze doznania kulinarne jeszcze przed Tobą!
Przygotowując się do wyjazdu, zbieraliśmy różne informacje na temat miejsc, gdzie podają najlepszą pizzę i na temat różnych ciekawostek. Na miejscu sprawdzaliśmy je osobiście i szczerze mówiąc, były to niezapomniane chwile.

Neapolitańska kuchnia to eksplozja smaku oparta na starannie dobranych składnikach oraz proporcjach – i tu chyba tkwi jej sekret.
Najbardziej znana, prosta i przepyszna pizza została wymyślona w 1889, gdy Neapol odwiedziła królowa Włoch (Margherita di Savoia). Tamtejszy piekarz, niejaki Raffaele Esposito, przygotował na jej cześć pizzę, w której podstawowymi składnikami były: pomidory, ser mozzarella i bazylia, reprezentujące narodowe barwy Włoch. Nazwano ją Margherita od imienia królowej.
Pizza napoletana – oryginalna pizza neapolitańska musi powstawać z lokalnych składników takich jak pomidory San Marzano, które rosną na polach wulkanicznych na południe od Wezuwiusza, i mozzarelli z mleka bawolic (di bufala campana) wypasanych w półdzikich warunkach. Zgodnie z zasadami, mąka musi być typu 0 lub 00, ciasto jest wytwarzane z użyciem neapolitańskich drożdży. Ciasto powinno być wyrabiane ręcznie, a gdy wyrośnie, formuje się je wyłącznie rękami, bez użycia wałka lub innych przyrządów. Grubość ciasta nie może przekraczać 3 mm. Pizza musi być pieczona przez 60-90 sekund w temperaturze 485°C w piecu opalanym drewnem  Po upieczeniu ma być chrupiąca. Pizza neapolitańska występuje w 3 podstawowych wariantach:
pizza marinara, zawiera tylko sos pomidorowy, czosnek i oregano oraz oliwę z pierwszego tłoczenia (wbrew pozorom jej składnikiem nie są ryby czy owoce morza);
pizza Margherita, zawiera sos pomidorowy, plasterki mozzarelli, bazylię oraz oliwę z pierwszego tłoczenia;
pizza Margherita extra, zawiera sos pomidorowy, mozzarellę z Campanii, bazylię oraz oliwę z pierwszego tłoczenia
Po przylocie, swoje pierwsze kroki skierowaliśmy do pizzerii Da Michele
która słynie z długiej tradycji wyrabiania oryginalnej i najlepszej pizzy w Neapolu. „Si fueris Romae, Romano vivito more” mówi łacińskie przysłowie, więc postanowiliśmy spróbować osławionej pizzy, którą uwielbiają miejscowi i to bynajmniej nie za sprawą Julii Roberts, która w filmie „Jedz, módl się i kochaj” właśnie tu, objadając się beztrosko pizzą, wzruszała ramionami i mówiła, że najwyżej kupi większy rozmiar jeansów. Filmowy epizod w całej historii tego niesamowitego miejsca spowodował jedynie, że Da Michele zaczęły odwiedzać tłumy turystów z całego świata, ale mieszkańcy znali to miejsce, określane przez dziennikarzy „świątynią pizzy” od dawna, więc codziennie ustawiają się przed nim długie kolejki, a na wejście w sezonie trzeba czasem poczekać godzinę lub dwie.

Co jest powodem, dla którego człowiek jest skłonny czekać tak długo na wejście? Być może odpowiedź jest banalnie prosta – chodzi o instrukcje dziadka Michele, który przekazał swoją wiedzę następcom, mówiąc, że są tylko dwa typy Pizzy Neapolitańskiej
"Marinara” i "Margherita” i żadne inne „śmieci” nie powinny się na niej znaleźć, gdyż jedynie zepsują jej genialny smak. No cóż, jadając różne pizze, z doświadczenia wiemy, że najtańsza pozycja w menu zwykle wypada kiepściutko i jak nie dołożymy do tego jakiegoś konkretnego składnika, to albo jest sucha, albo bez smaku, albo trzeba ją zalać jakimiś dodatkowymi sosami. Dziś przechodzą mnie ciarki, na myśl o zalewaniu dobrej (!) pizzy ketchupem, dodatkowym sosem pomidorowym lub czymkolwiek innym, blee. 
 

Nasze pierwsze wrażenia i wielkie zaskoczenie

Uradowani, głodni i pełni oczekiwań idziemy do Da Michele. Tam, przed wejściem niewielka grupka ludzi. Wchodzimy do środka, gdzie pan, którego jedynym zadaniem jest organizowanie wejść i wyjść, pyta po angielsku, czy czekamy na stolik, czy bierzemy na wynos? Pytamy, ile trzeba czekać na stolik? Okazuje się, że tylko 20 minut, więc oczywiście decydujemy się na czekanie. Jesteśmy bardzo zadowoleniu, bo jest sobotni wieczór, a wiemy, że przed tą pizzerią się naprawdę długo czeka!

Pan wydaje nam numerek i wychodzimy z pizzerii na zewnątrz. Tam dołączamy do kolejki ludzi oczekujących na wejście z karteczkami w dłoni. Co jakiś czas otwierają się drzwi i pan woła po włosku kolejne numerki do środka, sprawnie przydzielając stoliki, żeby zmieściło się jak najwięcej osób (hehe nie liczcie na to, że wybierzecie sobie sami stolik). W końcu przychodzi nasza kolej, słyszymy nr 22 English, pokazujemy nasz nr i wchodzimy do świątyni pizzy! Pan organizujący wejścia wskazuje nam i jeszcze jednej parze stolik czteroosobowy, gdzie razem siadamy. Naszym oczom ukazuje się miejsce bardziej przypominające tani bar mleczny, całe w kafelkach, z ogromnym piecem i uwijającymi się piekarzami, robiącymi pizze na oczach gości. 

Na ścianach widać oprawione wycinki z różnych gazet i oczywiście zdjęcia z Julią Roberts. W kantorku (tam się rozliczają kelnerzy) siedzi sam właściciel, wnuk Michele (poznaliśmy ze zdjęcia). Fenomenem tego miejsca jest menu, z którego można zamówić dwa rodzaje pizzy. Wybieramy po jednym rodzaju. Pierwszy kęs i zaskoczenie! Cóż to za ciasto? Jest tak cienkie jak naleśnik. Nie jest chrupiące, raczej bardzo miękkie. Smak pizzy jest przedziwny – to nasza pierwsza pizza w Neapolu, więc jesteśmy nieco zaskoczeni. Sosy pomidorowe nie przypominają tego czegoś, co zwykle jadamy na pizzy a sosem pomidorowym bezczelnie się nazywa. Do tego pomidory w połączeniu z rozpływającą się mozzarellą, niesamowitą oliwą i aromatem bazylii tworzą jedyny w swoim rodzaju sos, którego delikatny smak trudno opisać słowami. Początkowo wielkość pizzy nieco nas przeraża, ale po pierwszym kęsie już wiemy, że spałaszowanie całości nie będzie problemem. Nie tylko dlatego że pizza jest pyszna, ale przede wszystkim dlatego, że jej ciasto nie ma nic wspólnego ze znaną nam do tej pory pizzową bułą. Znacie na pewno to uczucie sytości po zjedzeniu całej pizzy, to uczucie „kulki” w brzuchu? Tego tu nie doznacie. Ciasto jest bardzo dobrze przefermentowane (nie fermentuje wam w brzuchu) i tak cieniutkie, że macie uczucie jak po zjedzeniu jednego dużego naleśnika, po wyjściu z pizzerii można skakać, latać, pływać ;)



Następnego dnia chcieliśmy przetestować inną znaną pizzerię, ale w niedzielę jest zamknięta. Poszliśmy więc do pizzerii I Decumani na via Tribunali, gdzie podczas spaceru widzieliśmy tłum oczekujących i sądziliśmy, że jest tanio i smacznie. I jest! Maciek chciał spróbować pizzy 4 sery, a ja postanowiłam popróbować innego rodzaju i zamówiłam ostrą Diavole.
Byliśmy bardzo ciekawi, czy tutaj serwują podobne cisto i okazuje się, że tu również ciasto jest miękkie i cieniutkie niczym naleśnik, mocno spieczone, a chrupie tylko przez chwilę, po wyciągnięciu z pieca. Obie pizze – palce lizać! Bardzo, ale to bardzo smaczne. Doszliśmy do przekonania, że w zasadzie wszędzie tam, gdzie dużo miejscowych się posila znajdziesz pyszną pizzę. A ceny? No właśnie mogłoby się wydawać, że w Włoszech za taką pyszną pizzę trzeba słono płacić. Nic bardziej mylnego. Za pyszną Marinarę zapłacicie od 3 Euro w zależności od knajpki, a najlepsze pizzerie w mieście mają właśnie takie ceny. Margheritę kupicie w cenie od 3.5 do 4.5 Euro. Inne pizze z różnymi dodatkami można kupić w cenie 5 – 6 euro a najdroższe za 8 Euro. W porównaniu do cen pizzy w Rzymie czy Mediolanie to duża różnica! Najbardziej zaskoczył nas fakt, że najbardziej oblegane pizzerie, gdzie ludzie godzinę potrafią czekać na stolik pozostają wierne niskim cenom i nie podnoszą ich, choć przecież mogłyby to zrobić, bo klientów nie brakuje. W rezultacie, podczas gdy inne pizzerie świecą pustkami, w tych najlepszych i tańszych jest ciągły ruch, dosłownie jak w ulu i trzeba przyznać, że obsługa uwija się niesamowicie szybko, na pizzę od momentu zamówienia nie czeka się dłużej niż 10 minut, a cała organizacja jest godna podziwu.

Trzeba dodać, że w niedzielę wieczorem nie jest łatwo znaleźć otwartą pizzerię i dlatego przetestowaliśmy też pizzerię D' Angeli, znajdującą się obok zamkniętej Da Michele, z tym że pizza była na wynos. Pizza jest tam droższa, a ciasto nieco grubsze. Smak neapolitański – czyli pychota – no ale jeśli się można czegoś czepiać to ciasta - za grube.

Kolejna na naszej liście, a nieczynna w niedzielę, była pizzeria Di Matteo
(również tłum przed wejściem w sobotni wieczór) osławiona przez wizytę prezydenta USA Clintona, ale oczywiście nie tylko z tego powodu jest ona znana wśród mieszkańców i turystów. Otóż pizzeria ta konkuruje z Da Michele pod względem wyrobu pysznej i tradycyjnej pizzy. Jedynym zgrzytem wydaje się być dziwoląg w postaci pizzy na cześć prezydenta z parówami i frytkami czy coś takiego. W każdym razie lepiej takich „cudów” nie zamawiać i pozwolić nakarmić się tym, co Neapolitańczycy robią najlepiej. 

Zamówiliśmy dwie różne pizze Maciek bez śmieci, a ja ze „śmieciami” w postaci słonych rybek, kaparów, oliwek i oczywiście mozzarelli i sosu pomidorowego. W końcu dostałam pyszne zielone oliwki, bo zwykle, kiedy zamawiałam w Polsce pizzę z oliwkami zawsze dostawałam czarne! Samki jednej i drugiej pizzy są niemożliwe do opisania, a pizza na sposób neapolitański wychodzi poza talerz. Oczywiście jeśli ktoś nie jest fanem słonych potraw powinien sobie odpuścić eksperymenty ze smakowaniem „mojej” pizzy, ale ja się czułam, jakby została wymyślona specjalnie dla mnie! Eksplozja smaku z przewagą słonego - mniam! Pizza Maćka była równie wyśmienita! 
Zamówiliśmy tam jeszcze jedną nietypową pizzę, mianowicie pizzę smażoną w głębokim tłuszczu (podobno najlepszą w mieście), jednak ta mnie trochę rozczarowała. Na szczęście pizzy fritty mogliśmy jeszcze spróbować w najsłynniejszej pizzerii neapolitańskiej specjalizującej się w jej wyrabianiu, którą reżyser Vittorio De Sica uwiecznił w filmie „Złoto Neapolu” z Sophią Loren. Pizzeria Starita a Materdei ma długą i rodzinną tradycję. Powstała w roku 1901 w dzielnicy Materdei, do której bez trudu dojechaliśmy metrem.

Fritta




Pizzeria Starita szczyci się faktem, że została wybrana przez Watykan jako jedna z trzech włoskich pizzerii, by podczas audiencji w dniu 25 października 2000 r. na placu św. Piotra podarować Janowi Pawłowi II swoją pizzę! Watykan w imieniu Ojca Świętego wysłał do właściciela list z podziękowaniami, który wisi oprawiony na ścianie pizzerii. Ściany zdobią też artykuły prasowe o lokalu, zdjęcia i plakaty z aktorką. Każdy gość do rachunku dostaje karteczkę z historią pizzerii, z której wynika, że ma ona swój oddział również w Nowym Yorku. W pizzerii Starite zamówiliśmy typową frittę i była ona zdecydowanie smaczniejsza od zbyt tłustej fritty z Di Matteo. Ciasto było bardziej chrupkie, mniej tłuste, wewnątrz znaleźliśmy smaczniejsze nadzienie z sera ricotta. Pizzę zamówiliśmy jako ciekawostkę - tylko na spróbowanie. 
Musimy przyznać, że choć ma coś w sobie, nie jest tym, co nam najbardziej w Neapolu smakuje. W Staricie zamówiliśmy też tradycyjną pizzę i zjedliśmy tam najsmaczniejszą Marinarę ze wszystkich, jakie próbowaliśmy do tej pory! Wyniesione prosto z pieca, lekko spieczone na wierzchu ciasto jeszcze podskakiwało na talerzu z gorąca, by chwilkę później rozpłynąć się w ustach niesamowitym, idealnie doprawionym smakiem pysznych pomidorów, aksamitnej oliwy, czosnku i ziół pomieszanym z goryczką spieczonego cista o aromacie dębowego drewna!
 


W Neapolu są też inne znane i wyjątkowe pizzerie, w których warto zjeść. Jest na przykład pizza robiona na metry. Zapewne w każdej zjecie coś smacznego. Nie daliśmy rady wypróbować wszystkich polecanych miejsc, ale te które odwiedziliśmy, warte są grzechu. W niektórych miejscach na karcie menu jest informacja o tzw. coperto – napiwku wliczanym już do rachunku – w zależności od miejsca może to być 1.5 – 2 Euro. W Da Michele nie ma coperto, ale miejscowi sami dodają 1 Euro do rachunku, co też zrobiliśmy. Jednak przy rozsądnych cenach pizzy coperto nie powinno nam zrujnować portfela.


 Pizza pizzą, ale nasze kolejne odkrycie dotyczyło rewelacyjnego makaronu z owocami morza. Skuszeni opiniami, wybraliśmy się do Pizzerii Antica Capri przy Via Speranzella 110.
Pizza miała być wyśmienita, była w porównaniu z innymi tylko bardzo dobra, natomiast spaghetti z owocami morza wprawiło mnie w kulinarne osłupienie. O Matko! Przyszło mi na myśl, kiedy po raz pierwszy widelec wylądował w mojej buzi. Nie opiszę tego smaku, ale czegoś takiego nigdy nie jadłam i jak nigdy nie mam w zwyczaju zamawiać makaronu, to od tej pory chyba zacznę smakować włoskie makaronowe potrawy. Knajpka jest maleńka i ma dosłownie kilka stolików, więc czekaliśmy na wejście około 20 minut. Właściciel zamyka drzwi na klucz i otwiera, gdy ktoś chce wejść, więc może się zdarzyć, że jak przyjdziecie, w środku zobaczycie ludzi, a drzwi będą zamknięte, wtedy trzeba poczekać i dać mu szansę te drzwi otworzyć. Lokal mieści się w niesławnej Quartieri Spagnoli, dzielnicy uważanej za niebezpieczną, więc już samo czekanie pod knajpką dostarcza atrakcji. Tak nas straszono, a przechodzący obok nas mieszkaniec z troską pytał czy coś się stało, że nie możemy wejść do środka. Nikt nas nie zatłukł, nie okradł i nic się nam nie stało. Jedyne przed czym ostrzegamy to coperto, którego nie ma w cenniku. Właściciel raczej 'na oko' ocenia możliwości finansowe turystów, co w naszym przypadku podwyższyło ogólny rachunek o 4 Euro. Japończyk miał gorzej. W każdym razie bardzo nam smakowało, a poczęstunek likierem cytrynowym domowej roboty był wart tych 2 Euro od osoby.



Słodkości

Jednym z mieszających się nieustanie zapachów Neapolu jest słodki zapach ciast, ciasteczek i innych słodyczy wystawianych na ulicznych straganikach prawie przed każdą kawiarenką. Najpopularniejsza jest neapolitańska specjalność - baba, która przypomina nieco naszą tradycyjną babkę, a kupić ją można od 1 Euro na ulicy. Ciekawostką jest, że baba ma polskie korzenie bo przywędrowała do Neapolu z dworu Leszczyńskich. Do najbardziej znanych należą też sfogliatelle, czyli kruche ciastka z nadzieniem z semoliny i sera risotta, jadane na śniadanie. Kupić je można w każdym barze i cukierni. Dookoła znajdziemy mnóstwo rogalików z ciasta francuskiego przekładanych nadzieniem z czekolady. Takie właśnie śniadanie z dodatkiem mocnego espresso i cappuccino serwowano nam codziennie na śniadanie. 
 

Wino

Najpopularniejsze wina z regionu to: Aglianico, Falanghina (bardzo wiele rodzajów i cen), Fiano di Avellino, Solopaca, Coda di Volpe, Piedirosso, Lacryma Christi (wino ze stoków Wezuwiusza), Taurasi (nam trafiło się takie wino z 2009 roku!), Greco di Tufo. W zależności od producenta wino Falanghina może kosztować od 1 Euro do 8 Euro za butelkę. Oczywiście te za 8 czy 7 Euro smakują zdecydowanie lepiej, ale piliśmy raz również wino za 1.5 euro i też było nie najgorsze. W pizzerii, zamawiając butelkę wina do stolika za 6 Euro, z pewnością dostaniemy taką tańszą wersję, która w sklepie można dostać za 3 Euro. W winiarniach znajdziemy sporo win w okolicach 5 – 6 Euro, widzieliśmy też wina domowego wytworu zlewane do butelek z grosze, ale takich nie próbowaliśmy. W trattoriach oferują (poza butelkowanymi) wina od rolnika, czasem niedobre, czasem świetne. Można zamówić karafkę 250 ml, 0,5 litra lub 1 litr. My takie domowe wino piliśmy w cenie 3.5 Euro za małą karafkę i było bardzo smaczne.

1 komentarz :

  1. ale super! jestem totalnie zaskoczona, ze pizze piecze sie tak krótko i w takiej temperaturze. wyglada makowicie, nie umywa sie do tych polskich wersji :)

    OdpowiedzUsuń